In tempo di carestia, si è tentato più volte di panificare insieme colla farina di frumento o di segale quella di granoturco, il riso cotto e le patate ridotte in farina; ma queste sostanze non si prestano, e non offrono alcun vantaggio reale. Sarà dunque più profìcuo il consumare queste derrate nel loro stato naturale, che sciuparle in vani tentativi.
Il vero re dei cucinieri
In tempo di carestia, si è tentato più volte di panificare insieme colla farina di frumento o di segale quella di granoturco, il riso cotto e le
Si avverte, che quando il pane dev'essere composto di farina di frumento e di segale, non si devono impastare insieme queste due farine, ma si comincerà dall'incorporare il lievito colla farina di frumento e poi s'impasterà quella di segale con l'acqua salata, unendo por ultimo e manipolando insieme i duo impasti.
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Si avverte, che quando il pane dev'essere composto di farina di frumento e di segale, non si devono impastare insieme queste due farine, ma si
Poi mescolate insieme tutte le frutta già cotte separatamente, mettendole col loro giulebbe in apposito recipiente; aggiungetevi, mentre il liquido è ancora caldo della farina di senape in quantità proporzionata, e lasciate così il tutto a macerare per 25 o 30 giorni, tramenando più volte.
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Poi mescolate insieme tutte le frutta già cotte separatamente, mettendole col loro giulebbe in apposito recipiente; aggiungetevi, mentre il liquido è
Per dargli maggior gusto, si mette un mazzetto composto da una cipolla picchiettata con due chiodi di garofano, una carota, un ramoscello di sedano, una rapa, un piccolo porro, sei ramicelli di cerfoglio e si legano insieme.
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, una rapa, un piccolo porro, sei ramicelli di cerfoglio e si legano insieme.
Fate cuocere mezza dozzina di rane in due litri d'acqua con sale, un poco di burro, cipolla, sedano e maggiorana. Quando sono ben cotte, colate il brodo, gettando via le erbe aromatiche; mettete le rane in un mortajo, pestatele insieme ad alcuni gamberi, che avrete fatto cuocere a parte in un soffritto d'olio, e quando il tutto sarà ridotto come poltiglia, mettetelo in uno staccio e versatevi sopra il brodo suddetto, sinchè colando porti seco il sugo delle rane e dei gamberi pestati. Poi rimettete il brodo a bollire, per farlo meglio concentrare, e servitevene per minestra di magro.
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brodo, gettando via le erbe aromatiche; mettete le rane in un mortajo, pestatele insieme ad alcuni gamberi, che avrete fatto cuocere a parte in un
Con la mezzaluna tritate sottilmente un pezzo di carne fatta prima rosolare nel burro, mollica di pane inzuppata, nel brodo, bietole, già lessate e bene spremute, e cervello, regolando le dosi in modo, che la carne sia tanta in peso, quanto gli altri tre ingredienti presi insieme, e questi in porzioni eguali fra loro. Fatto il battuto, mettetelo in un tegame, aggiungetevi del buon formaggio grattato, un po' di ricotta, poco sale, droghe in polvere (senza pepe), e uno o due uova, secondo la quantità del battuto stesso; rimestate ben bene ogni cosa, finche l'impasto sia perfettamente assimilato, ed avrete così il ripieno che vi occorre.
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bene spremute, e cervello, regolando le dosi in modo, che la carne sia tanta in peso, quanto gli altri tre ingredienti presi insieme, e questi in
Tirate le cialde di pasta, come è detto al N. 55, tagliatene tanti piccoli dischi servendovi di un bicchierino capavolto; mettete sopra ciascuno di questi dischetti un poco del ripieno suddetto, pigliandolo col manico di un cucchiaino; piegateli in mezzo onde chiuderne il ripieno; riunite ed attaccate insieme le due punte opposte, come per formare di ogni disco piegato un piccolo cono cavo, e rovesciando a questi esternamente il lembo all'intorno avrete formati i così detti cappelletti. Un poco di pratica vi farà riescire speditissimi in questa bisogna.
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attaccate insieme le due punte opposte, come per formare di ogni disco piegato un piccolo cono cavo, e rovesciando a questi esternamente il lembo all
Pestate ben bene nel mortaio tre o quattro spicchi d'aglio ed alcune foglie di basilico; unitovi del cacio d'Olanda e del parmigiano, grattati e mescolati insieme; continuate a pestare ancora un poco, e stemperate poscia il tutto con olio fine in abbondanza. Al momento di servirvi di questo condimento, versatevi due o tre cucchiaiate di acqua bollente (di quella in cui avete fatto cuocere la pasta), agitate il miscuglio col cucchiaio, e condite le lasagne, sulle quali spargerete ancora del parmigiano grattato.
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mescolati insieme; continuate a pestare ancora un poco, e stemperate poscia il tutto con olio fine in abbondanza. Al momento di servirvi di questo
Preparate un soffritto di burro, cipolla, carota e sedano; aggiungetevi la quantità d'acqua necessaria e mettetevi a lessare il pesce prescelto, per esempio, un bel luccio, un carpio, ed anche più specie di pesci insieme. Fatto che sia il brodo, colatelo e servitevene per minestre.
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esempio, un bel luccio, un carpio, ed anche più specie di pesci insieme. Fatto che sia il brodo, colatelo e servitevene per minestre.
Ponete in casseruola un pezzo di buona carne di manzo, sia nella coscia o nel culaccio, insieme con burro e midollo di ossa; salate a sufficenza, ed aggiungete una cipolla trinciata, sedano, poco prezzemolo, carota, pepe e alcuni chiodi di garofani; lasciate rosolar bene la carne rivoltandola da ogni parte; poi spruzzatela con un poco di vin bianco; unitevi del sugo o conserva di pomidoro, un pizzico di funghi secchi, che avrete lasciato rinvenire nell'acqua calda, e fate cuocere ancora per altri 15 o 20 minuti. Dopo versate nella casseruola tanto brodo da ricoprirne la carne, stemperatevi una cucchiaiata di farina, già abbrustolita, e lasciate concentrare alquanto l'umido. Separatelo allora dalla carne, e servitevene per condire minestre ed altre pietanze.
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Ponete in casseruola un pezzo di buona carne di manzo, sia nella coscia o nel culaccio, insieme con burro e midollo di ossa; salate a sufficenza, ed
In due etti di burro fate rosolare una ventina di pinocchi, che poi ritirerete lasciando l'unto nella casseruola; mettete allora in questa una cipolla trinciata e un pizzico di sale, e lasciate soffriggere per 10 o 12 minuti. Dopo ciò aggiungete 50 o 60 grammi di funghi freschi tagliati a fette, il sugo di 5 o 6 pomidori ovvero conserva sciolta in poca acqua calda, e fate cuocere lentamente per mezz'ora; poi nettate due acciughe salate, togliendo loro la lisca, disfatele con olio bollente, e gettatele nella casseruola insieme coi pinocchi suddetti già rosolati, che avrete intanto pestati nel mortaio con un pizzico di farina. Rimestate il tutto, allungando con poca acqua, e lasciate poi concentrare a lento fuoco.
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, togliendo loro la lisca, disfatele con olio bollente, e gettatele nella casseruola insieme coi pinocchi suddetti già rosolati, che avrete intanto pestati nel
Mondate una ventina di noci, e pestatele nel mortaio insieme ad un pizzico di pinocchi, i quali avrete prima abbrustoliti sulla paletta. Tritate minutamente quattro spicchi d'aglio e un po' di prezzemolo; fatene un soffritto con olio; unitevi il pesto di noci e pinocchi, salate e lasciate ancora grogiolare un poco al fuoco; infine stemperate il tutto con altro olio ed una cucchiaiata d'acqua bollente, e servitevi di questo intingolo caldo per condire paste di magro.
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Mondate una ventina di noci, e pestatele nel mortaio insieme ad un pizzico di pinocchi, i quali avrete prima abbrustoliti sulla paletta. Tritate
Togliete la lisca e pulite due acciughe salate, pestatele nel mortaio insieme ad alcuni pinocchi, capperi, aglio, prezzemolo ed un poco di mollica di pane inzuppata nell'aceto; passate il tutto per istaccio, stemperate con olio l'impasto ottenuto, aggiungete due cucchiaiate di aceto, nel quale avrete prima fatto sciogliere un po' di sale, e servitevi di questa salsa per condire cavolfiore, fagiuolini in erba, pesci ed altre vivande.
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Togliete la lisca e pulite due acciughe salate, pestatele nel mortaio insieme ad alcuni pinocchi, capperi, aglio, prezzemolo ed un poco di mollica di
Mondate alquante noci, togliendo loro il guscio e la pellicola; pestatele nel mortaio insieme ad un poco di mollica di pane inzuppata nell'acqua e due spicchi di aglio; aggiungete una presa di pepe, olio ed agro di limone, stemperando bene il tutto, e servite in salsiera, o sopra le vivande, secondo il gusto. Invece di agro di limone, si può adoperare dell'agresto, che in tal caso si spreme a parte e si cola per pannolino prima di unirlo alla salsa.
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Mondate alquante noci, togliendo loro il guscio e la pellicola; pestatele nel mortaio insieme ad un poco di mollica di pane inzuppata nell'acqua e
Mescolate insieme un bicchiere di vino bianco, altrettanto brodo, il sugo d'un limone, una manciata di pane grattato, due cucchiaiate di olio, un poco di cipolla e di prezzemolo trinciati, una foglia di alloro, sale, pepe e noce moscata grattata; fate bollire il tutto per alcuni minuti, ed avrete una salsa che, come la precedente, potrete adoperare con la selvaggina, unendovela alcuni istanti prima di ritirare dal fuoco la selvaggina stessa, già cotta a parte in casseruola.
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Mescolate insieme un bicchiere di vino bianco, altrettanto brodo, il sugo d'un limone, una manciata di pane grattato, due cucchiaiate di olio, un
Pigliate le interiora di una beccaccia, o di beccaccini, o di allodole, o di tordi cotti arrosto, togliendone però l'ultimo budellino che resta vicino all'ano; aprite i ventricoli per accertarvi che non contengano cibi cattivi e puzzolenti, i quali in tal caso getterete via, lasciando invece il ginepro e tutto ciò che non sia disgustoso; mettete queste interiora nel mortaio insieme alle teste degli stessi volatili, due spicchi di aglio, un poco di scalogno, cipolla, 3 o 4 garofani, due foglie di salvia e alcuni granelli di ginepro; pestate assai bene il tutto, bagnate con qualche cucchiaiata di brodo, e passate per colatoio. Mettete allora questo sugo al fuoco in una casseruola con un bel pezzo di burro, mezzo bicchiere di vin bianco e spezie; lasciate condensare alquanto, e legate con un poco di pan grattato.
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ginepro e tutto ciò che non sia disgustoso; mettete queste interiora nel mortaio insieme alle teste degli stessi volatili, due spicchi di aglio, un poco
Fate cuocere delle lenticchie secche o fresche come credete, con acqua, sale e un po' di prezzemolo, o di sedano, o carota e cipolla; ritiratele dal fuoco, lasciatele sgocciolare, pestatele a poco per volta nel mortaio insieme ad una fetta di pane già fritta nel burro; passate il tutto per istaccio; diluite con un poco di brodo buono o sugo di carne, e rimettete il composto al fuoco per farlo alquanto concentrare, badando di tramenare col mestolo perchè non abbia ad attaccare e prendere il bruciaticcio.
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fuoco, lasciatele sgocciolare, pestatele a poco per volta nel mortaio insieme ad una fetta di pane già fritta nel burro; passate il tutto per istaccio
Fate cuocere a lesso nel brodo, od in semplice acqua con sale, quella quantità di piselli secchi che vi abbisognano, unendovi un mazzetto di erbe odorose, sedano, prezzemolo, una carota, una cipolla e qualche garofano. Quando i piselli sono ben cotti, scolatene l'acqua, ritirate il mazzetto di erbe, la cipolla ed i garofani; passate i piselli per istaccio, dopo averli pestati nel mortajo insieme ad una fetta di pane già fritta nel burro; diluite con brodo o sugo di carne la specie di poltiglia che avrete ottenuta, rimettendola al fuoco in una casseruola per farla alquanto restringere.
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, la cipolla ed i garofani; passate i piselli per istaccio, dopo averli pestati nel mortajo insieme ad una fetta di pane già fritta nel burro; diluite
carne. In mancanza di questo potrete adoperare sugo di pomidoro; ma allora, invece di aggiungerlo per ultimo, lo metterete insieme al brodo, lasciando poi concentrare a lento fuoco l'intingolo, che vi servirà per guarnire pietanze in umido.
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carne. In mancanza di questo potrete adoperare sugo di pomidoro; ma allora, invece di aggiungerlo per ultimo, lo metterete insieme al brodo
Le parti che si prestano meglio per fare un buon lesso sono: il petto, la coscia ed il culaccio. Se si vuol cuocere insieme carne di manzo e di vitello, si devo badare di mettere nella pentola prima la carne di manzo, e quando questa è a mezza cottura aggiungere quella di vitello, che ordinariamente cuoce in meno di due ore.
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Le parti che si prestano meglio per fare un buon lesso sono: il petto, la coscia ed il culaccio. Se si vuol cuocere insieme carne di manzo e di
Prendete un bel cappone, o un bel pollo grasso, che abbia la pelle bianca; levategli le interiora, lavatelo bene, e mettetelo a cuocere in una pentola con acqua sufficiente e sale, nel brodo in cui sia già stato a cuocere il manzo, aggiungendovelo in tal caso circa un'ora prima che questo sia completamente cotto, se volete servire insieme, manzo e cappone, o pollo.
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completamente cotto, se volete servire insieme, manzo e cappone, o pollo.
Fate cuocere a metà cottura una grossa palla di cavolfiore con acqua e sale; fatela sgocciolare, e ben calda mettetela in una casseruola adattata, il cui fondo avrete ricoperto di larghe fette di prosciutto. Ponete il cavolo in modo che la parte dove fu spiccato il torsolo resti in su, e conseguentemente il fiore posi sulle fette del prosciutto. Riempite allora i vuoti con un battuto di carne già cotta, mollica di pane inzuppata nel brodo, un poco di cipolla, prezzemolo, od altro di vostro gusto, il tutto ben tritato insieme e convenientemente salato e spezie; bagnate con alcune cucchiaiate di brodo, e lasciate finir di cuocere lentamente, in modo che non resti umido. Vuotate allora diligentemente il contenuto della casseruola in un piatto, togliete le fette del prosciutto, e servite così semplicemente, o con qualche salsa a vostro piacere,
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poco di cipolla, prezzemolo, od altro di vostro gusto, il tutto ben tritato insieme e convenientemente salato e spezie; bagnate con alcune cucchiaiate
Fate un soffritto con burro, cipolla e prezzemolo trinciati; prendete due mazzi di scorzonera, mondatela, tagliatela a pezzi lunghi 8 o 10 centimetri, lavatela in acqua fresca, e gettatela nel soffritto salando convenientemente; dopo un quarto d'ora di cottura aggiungete un pizzico di farina, rimestate, lasciate cuocere per altri 10 o 12 minuti, e versatevi due tuorli di uova sbattuti insieme ad un po' di agro di limone e duo cucchiaiate di brodo, rimestando ancora, e ritirando dal fuoco prima che l'umido alzi il bollore.
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, rimestate, lasciate cuocere per altri 10 o 12 minuti, e versatevi due tuorli di uova sbattuti insieme ad un po' di agro di limone e duo cucchiaiate di
Con cipolla e burro, fate un soffritto, mettetevi i funghi uovoli, che avrete prima puliti, immersi in acqua fresca, sgocciolati e tagliati a pezzi; salate convenientemente, lasciate cuocere a lento fuoco, rimestando più volte, ed appena ritirata dal fuoco la casseruola, aggiungete due tuorli di uova sbattuti insieme ad un poco d'agro di limone; rimestate ancora, e servite in tavola.
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uova sbattuti insieme ad un poco d'agro di limone; rimestate ancora, e servite in tavola.
Fate un soffritto con un po' di cipolla trinciata, prezzemolo e burro; aggiungete poppa di vitella, animelle, magro pure di vitella, e lasciate rosolare. Ritirate il tutto dalla casseruola, mettetelo sul tagliere, unitevi alcuni schienali e tritate minutamente colla mezzaluna. Si pone questo battuto in un mortaio insieme ad un po' di mollica di pane inzuppata nel brodo, si pesta ben bene col pestello, e vi si aggiunge due o più uova, formaggio grattugiato, sale e poca spezie, rimestando ed impastando bene il tutto.
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battuto in un mortaio insieme ad un po' di mollica di pane inzuppata nel brodo, si pesta ben bene col pestello, e vi si aggiunge due o più uova, formaggio
Fate un soffritto di burro con un po' di cipolla e prezzemolo tritati; unitevi un'animella di vitello, alcune creste di pollo, schienali, ed un carciofo, il tutto tagliato a pezzi. Lasciate cuocere per 10 o 12 minuti; poi ritirate la casseruola dal fuoco, prendete una porzione del miscuglio (circa una terza parte) e pestatela nel mortaio insieme ad un pugno di pinocchi abbrustoliti; passate questo battuto per istaccio bagnando con sugo di carne, o con qualche cucchiaiata di brodo, per facilitare l'operazione, e rimettetelo nella casseruola dove avete lasciato il rimanente; fate riscaldare nuovamente, rimestando col mestolo, e dopo pochi minuti ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare il composto.
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una terza parte) e pestatela nel mortaio insieme ad un pugno di pinocchi abbrustoliti; passate questo battuto per istaccio bagnando con sugo di carne
Tritate della carne cotta in qualche modo purchè senza intingoli ed insieme colla carne tritate anche della mollica di pane inzuppata prima nel brodo, un poco di prezzemolo ed uno spicchio di aglio. Mettete il battuto in un recipiente, unitevi due o più uova, seconda la sua quantità, parmigiano grattato, spezie e pochissimo sale; rimestate assai bene il tutto, e dell'impasto ottenuto formate tante polpette che avvolte in pan grattato, friggerete in padella facendole rosolare da ogni parte.
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Tritate della carne cotta in qualche modo purchè senza intingoli ed insieme colla carne tritate anche della mollica di pane inzuppata prima nel brodo
Togliete loro la testa e insieme con questa le interiora, ma non le ovaie; poi colle dita, stropicciando dalla coda in su, togliete loro lo squame, il che vi riescirà più facile facendo l'operazione entro in un catino pieno di acqua; apritele poi in tutta la loro lunghezza dalla parte del ventre, ciò che si può fare coll'indice della mano; togliete la lisca del mezzo, e così aperte, dopo averle bene asciugate con una salvietta infarinatele, immergetele nell'uovo sbattuto e friggetele in padella con olio bollente. Si può anche, dopo averle immerse nell'uovo avvolgerle nel pan grattato.
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Togliete loro la testa e insieme con questa le interiora, ma non le ovaie; poi colle dita, stropicciando dalla coda in su, togliete loro lo squame
Mondate sei carciofi, tagliateli a fette pel lungo, lavateli in acqua fresca, fateli sgocciolare e metteteli poi in una padella con l'olio necessario, sale e poco pepe; lasciate così cuocere alquanto i carciofi, rimuovendoli più volte, e infine versatevi sopra otto uova sbattute a parte, insieme ad un po' di acqua, e fate la frittata nel modo già descritto.
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, sale e poco pepe; lasciate così cuocere alquanto i carciofi, rimuovendoli più volte, e infine versatevi sopra otto uova sbattute a parte, insieme ad
Pestate insieme due spicchi di aglio, un poco di prezzemolo e due acciughe salate, alle quali avrete tolto la lisca; mettete poi il tutto nel mortajo e pestatelo sino a ridurlo come una pasta: aggiungetevi 75 grammi di burro, mescolate, e passate per istaccio il composto premendo con un mestolo. Fate intanto arrostire sulla gratella a fuoco di brace alcune fette di carne magra di vitello, salando convenientemente: mettete il composto suddetto o salsa, nel piatto in cui volete servire, che manterrete caldo tenendolo esposto sul vapore dell'acqua bollente; accomodatevi le braciuole arrostite, spremete su queste il sugo di mezzo limone, e servite all'istante.
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Pestate insieme due spicchi di aglio, un poco di prezzemolo e due acciughe salate, alle quali avrete tolto la lisca; mettete poi il tutto nel mortajo
Pigliate una coratella di agnello o di capretto, tagliatela a pezzetti, infarinatela e mettetela al fuoco con olio, cipolla, prezzemolo e sale necessario. Quando avrà rosolato aggiungetevi qualche cucchiaiata di brodo: poi lasciate cuocere per alcuni minuti, e infine versatevi sopra due tuorli di uova frullati e stemperati con mezzo bicchier di latte, rimestando prestamente ed evitando che il liquido riprenda il bollore. Pochi istanti dopo ritirate dal fuoco la casseruola, versate in un piatto la coratella insieme con la sua salsa spremetevi un po' di limone e servite.
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ritirate dal fuoco la casseruola, versate in un piatto la coratella insieme con la sua salsa spremetevi un po' di limone e servite.
Pulite e spezzate il pollo: ponetelo in casseruola con burro, cipollina trinciata e sale, e lasciate rosolare rimuovendo più volte col mestolo. Quando il pollo ha preso un leggiero colore, bagnate con qualche cucchiaiata di brodo, lasciate compiere la cottura, e finalmente, ritirando dal fuoco la casseruola, versatevi dentro due tuorli di uova frullati insieme con agro di limone e poco prezzemolo tritato, e rimestate prestamente il tutto perchè l'uovo non si rappigli. Dopo ciò versate in un piatto e servite subito.
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casseruola, versatevi dentro due tuorli di uova frullati insieme con agro di limone e poco prezzemolo tritato, e rimestate prestamente il tutto perchè
parte, ed i fegatini dei pollastri stessi, coprite allora la casseruola, lasciate finir di cuocere, ed al momento di ritirare la casseruola dal fuoco, versatevi 2 tuorli di uova frullati insieme al sugo di mezzo limone, rimestate ben bene e servite subito.
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, versatevi 2 tuorli di uova frullati insieme al sugo di mezzo limone, rimestate ben bene e servite subito.
Mettete sul fondo d'una casseruola alcune fette di lardo; ponete sopra la vostra pernice, già pulita; aggiungete una cipolletta con quattro garofani, salate, coprite la pernice stendendo su di essa altre fette di lardo; bagnate con buon brodo, e fate cuocere così con fuoco sotto e sopra. Indi ritirate dalla casseruola la pernice, levate i residui del lardo e la cipolletta, e nell'intinto che resta mettete a sobbollire insieme dei pezzetti di presciuto o sedani, o carote, o rape, ecc., che avrete prima lessate a parte sino a mezza cottura. Rimettete la pernice nella medesima casseruola, onde farle riprendere il caldo, e servitela infine in un piatto contornato coll'ortaggio che avete prescelto, 390. Pernice al Madèra.
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ritirate dalla casseruola la pernice, levate i residui del lardo e la cipolletta, e nell'intinto che resta mettete a sobbollire insieme dei pezzetti di
Dopo venti minuti rivoltate i tordi, bagnateli con poco vino, ricoprite e lasciate compiere la cottura. Allora ritirate dal fuoco la casseruola, mettete i tordi in disparte; digrassate l'intinto, passandolo allo staccio e sopprimendo i residui del lardo e del prosciutto; rimettete l'intinto stesso al fuoco insieme a qualche tartufo tagliato sottilmente; unitevi i tordi, e lasciate sobbollire ancora per pochi minuti.
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al fuoco insieme a qualche tartufo tagliato sottilmente; unitevi i tordi, e lasciate sobbollire ancora per pochi minuti.
Spellata e sventrata la lepre, taglietela a pezzi, lavatela con aceto, e mettetela a cuocere in un soffritto di burro, cipolla trinciata e prosciutto a pezzetti, bagnando con brodo e salando quanto occorre. Intanto ponete in un bicchiere tanto zucchero in polvere da riempirlo sino a metà, e tanto aceto da giungere ai due terzi del bicchiere stesso, stemperando bene insieme; e quando la lepre abbia rosolato alquanto e sia quasi cotta, versatevi sopra il detto aceto inzuccherato, aggiungete mezza tavoletta di cioccolatta grattugiata, e dun pugno fra finocchi ed uva passa; mescolate bene il tutto, lasciate cuocere ancora per pochi minuti, e versate in un piatto, e servite subito.
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aceto da giungere ai due terzi del bicchiere stesso, stemperando bene insieme; e quando la lepre abbia rosolato alquanto e sia quasi cotta, versatevi
Bisogna osservare che non si deve lasciar disperdere l'acqua salsa che le ostriche contengono; e perciò nell'aprirle si avrà cura che questa rimanga nel guscio più fondo insieme all'ostrica.
Pestate sottilmente due spicchi di aglio insieme ad un pizzico di prezzemolo; fatene un soffritto in casseruola con olio abbondante; aggiungetevi le arselle, che avrete prima tenute nell'acqua salata, e quando il calore le avrà fatte aprire tutte, unitevi alcuni pomidori spezzati e mondati della buccia e de' semi, spargetevi un po' di pepe, e lasciate cuocere, per servir poi caldo.
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Pestate sottilmente due spicchi di aglio insieme ad un pizzico di prezzemolo; fatene un soffritto in casseruola con olio abbondante; aggiungetevi le
Sventrate delle anguille belle grosse; tagliate loro le pinne colle forbici, dividetele in più pezzi, e mettetele al fuoco in casseruola con vino bianco, droghe, erbe odorose e sale. Quando sono cotte, ritiratele dal loro intinto, fatele sgocciolare e raffreddare; avvolgete i pezzi ad uno per volta in burro liquefatto preparato entro una scodella, poi spolverizzateli di pan grattato, sale e noce moscata pure grattata, il tutto mescolato insieme; finalmente immergeteli in uovo sbattuto, e così ammannite, fatele rosolare in tegghia con burro, per servirle poi con qualche
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in burro liquefatto preparato entro una scodella, poi spolverizzateli di pan grattato, sale e noce moscata pure grattata, il tutto mescolato insieme
Pestate un po' di prezzemolo, uno spicchio d'aglio, quattro foglie di serpentaria e due acciughe salate già pulite della loro lisca; mettete il tutto al fuoco in una casseruola insieme a 60 grammi di burro e un po' d'olio; soffriggete per alcuni minuti, stemperandovi un pugno di farina; poi aggiungete un po' di vino bianco diluito con acqua, e dopo pochi bollori mettetevi il vostro luccio, pulito per bene, cospargendolo con poca spezie e salandolo quanto basta. Lasciatelo così cuocerà a fuoco moderato, e servitelo poi caldo col suo intinto stesso, al quale potrete anche aggiungere alcuni funghi sottilmente affettati, cotti però a parte.
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al fuoco in una casseruola insieme a 60 grammi di burro e un po' d'olio; soffriggete per alcuni minuti, stemperandovi un pugno di farina; poi
Scegliete due di questi pesci di media grandezza; togliete loro le branchie e le interiora, badando alle punte delle pinne, che sono acutissime e pericolose; mettetele in una casseruola adattata insieme ad un bicchiere di vino bianco ed altrettanta acqua, un pezzo di burro impastato prima con un pugno di farina, e giusta dose di sale. Lasciate così cuocere per circa mezz'ora; poi ponete i pesci in un piatto, lasciando nella casseruola l'intinto; fate concentrare questo su un fuoco più vivo, versatelo sui pesci, e servite caldo.
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pericolose; mettetele in una casseruola adattata insieme ad un bicchiere di vino bianco ed altrettanta acqua, un pezzo di burro impastato prima con un
Vuotate le beccacce di tutte le loro interiora; gettate via il solo budello, e mettete il resto insieme con le beccacce in una casseruola, dove avrete fatto soffriggere un pezzo di burro con scorza di limone e alcune foglie di salvia; salate convenientemente, e lasciate cuocere per un'ora con fuoco sotto e sopra. Intanto abbrustolite alla graticola qualche fetta di pane, tagliate queste a mostacciuoli, stendetevi sopra le interiora che restano in fondo alla casseruola, avendole prima tritate sul tagliere, e servite le beccacce in un piatto, contornate di questi crostini.
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Vuotate le beccacce di tutte le loro interiora; gettate via il solo budello, e mettete il resto insieme con le beccacce in una casseruola, dove
Pigliate un chilo di pasta lievitata da far pane, che sia di farina della qualità più bianca; ponetene in un catino; colatevi sopra attraverso uno staccio molto fìtto, 3 etti di unto d'arista; unitevi un pizzico di sale e 3 tuorli d'uova, ed impastate bene insieme ogni cosa maneggiando con forza finchè abbiate ottenuto una pasta uniforme, e l'unto siasi tutto in essa incorporato. Distendete questa pasta in una tegghia all'altezza di circa un pollice, e fate cuocere al forno, lasciando prendere alla schiacciata un bel colore rosolato alla superficie.
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staccio molto fìtto, 3 etti di unto d'arista; unitevi un pizzico di sale e 3 tuorli d'uova, ed impastate bene insieme ogni cosa maneggiando con forza
Preparate la pasta dolce descritta al num. 572, spianatela col matterello sino alla grossezza di 5 millimetri, ed intonacatene internamente le pareti ed il fondo della forma nella quale volete fare il pasticcio, avvertendo di averla prima unta di burro liquefatto, Riempite allora la forma stessa col composto che descriveremo qui sotto, e chiudete questo ripieno con altro pezzo della medesima pasta, ponendo cura di attaccare bene insieme gli orli all'interno; ciò che otterrete più facilmente bagnandoli con chiara di uovo.
Il vero re dei cucinieri
col composto che descriveremo qui sotto, e chiudete questo ripieno con altro pezzo della medesima pasta, ponendo cura di attaccare bene insieme gli orli
Scottate nell'acqua calda 200 grammi di mandorle dolci e 60 grammi di mandorle amare; sbucciatele, e pestatele nel mortajo insieme con una chiara di uovo. Mettete in un catino la pasta ottenuta, unitevi 60 grammi di farina e 300 grammi di zuccaro in polvere; mescolate il tutto, aggiungete per ultimo 4 chiare di uova, già sbattute a parte e continuate a rimestare per assimilare il composto. Mettete questo a piccole porzioni sur una lamiera, che avrete unta con burro spolverizzate con zucchero e fate cuocere al forno.
Il vero re dei cucinieri
Scottate nell'acqua calda 200 grammi di mandorle dolci e 60 grammi di mandorle amare; sbucciatele, e pestatele nel mortajo insieme con una chiara di
Gli aromi, i succhi, e le materie coloranti che talvolta entrano nella preparazione dei liquori, rendono questi quasi sempre torbidi o densi; per cui bisogna filtrarli. Per tale operazione si ottiene la limpidezza, e questa, insieme col gradevole gusto, costituisco il miglior pregio di qualunque liquore.
Il vero re dei cucinieri
bisogna filtrarli. Per tale operazione si ottiene la limpidezza, e questa, insieme col gradevole gusto, costituisco il miglior pregio di qualunque
Pigliate una trentina di noci verdi, che non siano mature; il che conoscerete se potrete trapassarle con uno spillo; poichè non dovranno avere indurito il guscio che è sotto il mallo. Acciaccate dunque queste noci, mettetele in un vaso di vetro insieme con 12 chiodi di garofano e 2 o 3 grammi di macis soppesti; versatevi sopra 6 litri di spirito a 32 gradi, e lasciate in infusione per circa quaranta giorni, turando il vaso stesso ermeticamente ed egitandone ogni tanto il contenuto. Trascorso questo tempo, colate il liquido attraverso uno staccio finissimo, unitevi 2 chilogr. di zucchero di prima qualità, già prima disciolto in 3 litri di acqua: rimettete il liquido nel suo vaso, che intanto avrete lavato, lasciatelo ben turato ancora per due mesi, e finalmente filtratelo alla carta e ponetelo in bottiglie.
Il vero re dei cucinieri
indurito il guscio che è sotto il mallo. Acciaccate dunque queste noci, mettetele in un vaso di vetro insieme con 12 chiodi di garofano e 2 o 3 grammi di
Occorre vino bianco generoso, lilri 100; zucchero chili 10; alcool a 36 gradi, litri 10: etere enautico, mezzo grammo. Si mescola il tutto bene insieme, e dopo 6 ore di riposo, si mette in bottiglie, e si serba.
Il vero re dei cucinieri
insieme, e dopo 6 ore di riposo, si mette in bottiglie, e si serba.
Accademia della crusca